La Pêche & les Pêcheurs ( 5 )

Au début du XXe siècle, la Boucherie Barthouil entre le café Dabadie
et le Bazar Bayonnais, sur la Place de la Liberté, en 1904 (ci-dessus)

Et, de l'autre côté de la place un peu plus à l'Est (ci-dessous)

Entre les deux guerres, la famille Barthouil va être l’une des premières à construire une habitation dans la plaine sur la rive gauche du Gave, juste à côté des cabanes des pêcheurs de saumons. Cette proximité va contribuer aussi à renforcer la présence du saumon au sein des activités de l’entreprise. Les locaux techniques verront très vite le jour à quelques pas. Presque du producteur au consommateur, pourrait-on dire.

Gaston qui a pris la succession de son père, va développer ce volet de l’activité et envoyer  “Kiki” Labarthe se former aux arcanes du fumage du saumon au Danemark. Nous sommes au sortir de la Seconde Guerre mondiale et Kiki, fort d’une expérience bien maîtrisée, va rapidement se former aux techniques ancestrales et saisir toutes les finesses qui font la renommée de la production danoise.

À son retour, avec les plans des fumoirs danois qu’il rapporte, il va mettre la main à la construction des systèmes de fumage et  initier le personnel aux gestes essentiels rapportés du périple danois. Ces gestes qui président toujours, plus d’un demi-siècle plus tard, au savoir-faire de la maison Barthouil.

Chaque année, plus d’une centaine de tonnes de saumons passent par les mains expertes des spécialistes des Établissements Barthouil. Trente tonnes environ proviennent de saumons sauvages et le reste est issu d’une stricte sélection de saumons élevés dans le Nord de la Norvège où les eaux froides et une alimentation soignée sont garants de qualité.
“L’élevage est propre, la qualité sanitaire est parfaite. Quand le poisson est issu d’une bonne souche, qu’il a de l’espace dans les cages pour nager et qu’il est nourri avec un aliment protéinique, le résultat est des meilleurs.”
Mais le saumon sauvage, avec un goût plus net, plus présent et une longueur en bouche que l’élevage ne peut pas reproduire, reste le summum de la qualité.

La réputation du saumon fumé de la maison peyrehoradaise ne se fait pas seulement sur ces critères.

L’utilisation de la sciure du vergne (voir détail plus bas) pour produire cette fumée lente, douce et très pauvre en goudrons va prolonger et bonifier le goût.

Photos reportage de la préparation du saumon

©Claude Laplace - 2009

L'aulne  glutineux ( alnus glutinosa ) que nous connaissons dans notre région sous le nom de "vergne", est comme le noisetier ou le bouleau, un arbre appartenant à la famille des bétulacées. L'origine du nom serait un dérivé du celte signifiant "près de l'eau", "près des rives". En effet, le vergne, comme la plupart des variétés de l'aulne, se développe au bord des rivières et dans les barthes comme dans tous les sous-bois humides et ombreux.

Cela en fait un bois résistant particulièrement à l'humidité et, dès l'époque préhistorique, il est utilisé pour fabriquer des pilotis,  des roues de moulins et des embarcations. Cette utilisation subsiste de nos jours comme en témoignent les structures sur lesquelles repose la ville de Venise. Et dans notre région, le vergne sert à la confection des échasses qui permettent aux bergers de se déplacer dans les zones marécageuses.

Il permet aussi de fabriquer des sabots très légers mais qui ont l'inconvénient de s'user rapidement car le bois ne conserve vraiment sa solidité que s'il est immergé.
L'une des particularités de cette espèce est appréciée dans sa capacité de capter l'azote de l'air et, à partir de là, de produire à proximité des racines, des nitrates comme la luzerne.
Enfin, la faible capacité à tenir le feu de ce bois blanc est largement compensée par le fait que son important système racinaire  permet de fixer les bordures et les berges.

DE LA BAGUETTE MAGIQUE AU FUMAGE DES SAUMONS

On pourrait aussi citer une foule d'utilisation de ce bois dont les vertus sont aussi variées que bien difficiles à vérifier. Ainsi, on prête à la feuille de l'aulne encore couverte de rosée, la capacité d'attirer les puces et autres parasites qui peuvent ainsi être évacués.

Comme il est facile d'extraire le bois jeune des pousses en conservant intacte l'écorce, le vergne, comme le coudrier permet de fabriquer des sifflets à bon compte et parfaitement écologiques.

Dans des domaines plus ésotériques, il est  de notoriété de magicien qu'il n'est de bonne baguette magique qu'en aulne permettant d'écarter les mauvais esprits et, si vous vous installez sous un vergne au solstice, cela vous aidera grandement à voir des êtres de "l'autre monde" de l'imaginaire.

Mais c'est surtout la capacité de la lente combustion de ce bois de produire une fumée abondante qui, si elle est, dit-on,  propice au spiritisme, permet plus prosaïquement dans le cas qui nous occupe un fumage très particulier de la chair des saumons.

On peut retrouver les activités et les productions de la Conserverie Barthouil

sur son site internet.

Il est étonnant de constater comme la mémoire collective peut parfois effacer en moins d’un demi-siècle une part importante de son histoire. Combien d’Orthois se souviennent encore et surtout, combien de visiteurs savent que les bassins de la Garonne, de l’Adour et des Gaves ont toujours vu s’ébattre en leurs eaux le “créac”, l’esturgeon ? Il y fut même particulièrement abondant et était fort recherché pour la ressemblance de sa chair avec la viande. Il était exporté surtout en Angleterre.

 En 1950, c’est à la pêcherie de Peyrehorade que l’esturgeon le plus gros a été pêché : 250 kg ! Kiki l’avait acheté pour M. Barthouil, la chair à un franc le kg et les œufs… 50 francs le kg !